La pâte feuilletée est un indispensable de la gastronomie française. Bien que son exigence technique et son pliage rigoureux effrayent plus d’un, le résultat en vaut vraiment la peine. Pour cela, il suffit de suivre quelques conseils et d’avoir un peu de patience. Sur ce, voici 5 astuces pour obtenir une pâte feuilletée croustillante à souhait !
Utiliser les bons ingrédients et la bonne recette
Pour réussir sa pâte feuilletée, il est essentiel d’avoir les bons ingrédients. Parmi les incontournables, se trouve notamment le beurre. En général, le beurre employé pour ce genre réalisation doit comporter au minimum 82% de matière grasse. Habituellement, les pâtissiers travaillent un beurre spécial nommé beurre de tourage. Ce beurre spécial est particulièrement conçu pour fabrication de pâtes feuilletées. En plus d’être élastique, il résiste parfaitement à la chaleur.
Côté farine, l’idéal serait d’utiliser de la farine de Gruau. En fait, cette dernière est une farine de blé contenant une adjonction de gluten. Ce qui rend la pâte plus facile à travailler et plus élastique.
Pour ce qui est de la pâte levée feuilletée, la levure de boulanger vendue au rayon du supermarché ou chez le boulanger suffit amplement.
Pour obtenir une pâte feuilletée, il faut être patient et attentif. Généralement, il est possible de dénicher des recettes dans des livres de cuisine, sur internet ou les blogs de cuisine. Néanmoins, pour réussir sa recette, il est conseillé de choisir les recettes prodiguées par des professionnels.
Bien travailler les couches et vérifier la température de la pièce
Une pâte feuilletée est un assemblage de couches de beurre, enfermées dans un mélange d’eau et de farine. Ce qui permet à la pâte de lever au four. Comme chaque couche de beurre empêche la libération de la vapeur d’eau, il est important de créer et de conserver les couches successives de beurre.
Par ailleurs, il est très capital d’avoir des couches de beurre bien froides et résistantes pendant l’enfournage la pâte feuilletée. Voilà pourquoi les experts emploient des pièces réfrigérées afin que le beurre ne fonde pas et pour travailler le feuilletage. Ainsi, il est préférable d’opter pour une atmosphère froide et d’œuvrer sur une surface froide. En occurrence, du marbre, une grande planche ou une pierre préalablement refroidi30 minutes au congélateur.
Ne pas négliger le temps de repos
Le temps de repos au frigidaire permet au beurre de refroidir et à la pâte de s’étaler plus facilement. Au minimum, il faut 30 minutes, voire plus entre chaque tour pour que la pâte feuilletée soit bien détendue.
