Il existe plusieurs façons d’utiliser les blancs d’oeufs. Dans certaines recettes, généralement dans la pâtisserie, les blancs d'œufs sont utilisés pour préparer des crèmes, pour décorer, ou bien pour améliorer le goût d’une préparation. Cependant, vous avez sans doute déjà entendu parler du meringue. La meringue française est toujours la première référence quand on évoque ce terme, mais en fait, il y en a bien plus que cela. A part la meringue française, il y a aussi la meringue italienne et la meringue suisse. Qu’est ce qui différencie ces 3 meringues?
La meringue française
On entend souvent parler de ce type de meringue. La meringue française est la plus ordinaire et la plus basique de tous. Par contre, c’est la moins stable des meringues car jusqu’à ce que ça soit totalement cuit, plusieurs facteurs peuvent survenir. Pour faire la meringue française, il suffit de battre les blancs et d’incorporer petit à petit le sucre. Pour le réaliser, vous devrez passer par 3 étapes: casser, serrer et monter. Vous obtiendrez un mélange doux, bien aéré et léger. Cette meringue est utilisée dans les desserts, pour accompagner une tarte au citron, ou servie à la cuillère. Il est aussi associé avec d’autres ingrédients pour faire des macarons et d’autres recettes.
La meringue italienne
Concernant la meringue italienne, c’est un peu plus délicat. Il faudrait bien respecter une température pour ne pas le rater. Le principe reste le même pour toutes les meringues: monter en neige les blancs d’oeufs. Mais pour cette recette, il ne suffit pas seulement de monter les blancs d’oeufs, mais il faudrait aussi préparer un sirop de sucre. Pour ce faire, vous devrez respecter une température bien précise. Si vous dépassez 124°, cela ne marchera pas. Pendant que vous cuisinez votre sirop, il est très important de ne pas le toucher avec une spatule, avec une cuillère ou autre chose. Une fois que le sirop est prêt, vous n’avez plus qu’à l’incorporer petit à petit dans les blancs d’oeufs montés.
La meringue suisse
Pour cette dernière type de meringue, les blancs d'œufs sont battus au bain marie.C’est à dire qu’il faudrait battre les blancs dans un récipient qui se trouve au-dessus de l’eau bouillante. Lorsque la température monte jusqu’à 120 à 130°, vous pouvez le retirer du feu et le battre jusqu’à l’obtention d’une mélange lisse, soyeuse et jusqu’à ce que le tout refroidisse. La meringue suisse est souvent utilisée pour préparer les glaçages ou bien les crèmes au beurre.
